江湖八珍樓（美食） 第013章

第013章熘羊肝（下）

不好說。

至少在場的櫥子們心里都跟著打起了退堂鼓。

八珍樓的掌勺東家，在場自然大都是不希望看到她翻車的。大師傅雖然心高氣傲，但也心心相惜，八珍樓在江湖中的地位，是足夠山莊內(nèi)這些大廚仰望，誰都不想心里仰望的豐碑翻車。

二是青云山莊確實每年都要消耗不少羊肉，但羊肝一直不怎么好拾掇。

若是真的有好吃的做法，學(xué)了來，那也是一樁好事。

所以看著王蘇墨將羊肝切完片，放入黃酒中浸泡，場中的議論聲開始漸漸小了起來。

羊肝放入黃酒中腌制？

這種做法實在少見。因為黃酒是用來喝的，羊肝又不算上等的食材，用黃酒腌制羊肝正常的廚子看來都是一種匪夷所思的搭配。

但眼下真有人這么做了，還是八珍樓的掌勺，這樣的做法忽然變得有些玄妙，又有些讓人產(chǎn)生期待。

但同樣有疑惑，腌制是沒問題，可羊肝中的腥味不是也留在黃酒中了嗎？

但看王蘇墨嫻熟的抓拌動作，讓羊肝的每一個存都充分接觸，應(yīng)該不是第一次做。

也應(yīng)該不會想不到這個問題。

場中遂都安靜下來，等著王蘇墨充分抓拌后，又用清水將剛才用黃酒抓拌好的羊肝清洗干凈。

“嘩”周圍頓時炸開了鍋。

方才那不是浸漬，是清洗，用黃酒充分抓板來去羊肝中的腥味，既能去腥，也能讓羊肝的表面浸入一層淡淡的酒香味，再清水沖掉，等于把浸漬了羊肝腥味的部分去除。

簡單瀝干，再把羊肝切片放入大碗中，一勺豆醬汁，一勺豉汁，依然是一勺黃酒，然后一勺菜籽油，再是胡椒粒磨出粉，這樣腌制出來的羊肝確實會很入味，并且去腥。

這是要用大火爆炒入味，但羊肝這么薄一片，豈不是很容易糊掉？

周圍已經(jīng)從之前的詫異目光，但紛紛陷入思緒，因為漸漸認(rèn)可了王蘇墨的做法，所以在思索她下一步會怎么做，自己能不能想到。

賀林幾人中，也就兩個吃貨有些研究，其余幾人都紛紛看向周圍，試圖從周圍人的眼神和目光里看出些端倪，最后越發(fā)覺得像武林大會中的研討環(huán)節(jié)，既安靜又暗潮涌動。

“師兄，怎么都這么認(rèn)真啊？”有青云山莊的弟子稍稍撞了撞賀林，小聲問著。

“我哪兒知道！”賀林自己心里也沒底。

“我倒覺得是把他們鎮(zhèn)住了，都在想王姑娘之后要怎么做。”也有充分察言觀色的。

總之，賀林幾個雙手環(huán)臂，目光緊張得看向場中。

王蘇墨的神色就要輕松的多，眾目睽睽下，眾人以為她要用這些調(diào)料抓勻腌制一刻鐘的時候，王蘇墨伸手取了一旁的綠豆淀粉。

淀粉？是要勾芡收汁用？

但也沒下鍋啊！是要直接下鍋收汁，備料也沒準(zhǔn)備啊！

周圍的議論聲仿佛在這一刻達(dá)到了鼎峰。

王蘇墨知道，大部分廚子都習(xí)慣了用綠豆淀粉勾芡收汁，但很少人會用淀粉來進(jìn)行混合腌制。

提前腌制，可以讓羊肝更入味，同時減少腥味和膻味，而且羊肝越薄，腥味和膻味越薄，調(diào)料會更容易入味。但薄就意味著下鍋容易糊，還容易羊肝炒制變老。

但如果在提前腌制的時候，在豆醬汁，豉汁，黃酒，胡椒粉，菜籽油之外再加入一勺綠豆淀粉一起充分拌勻，讓淀粉和所有的調(diào)料一起均勻地覆蓋在羊肝表面上，就能讓羊肝在大火中保持鮮美和嫩滑。

這樣的做法并不普及，用在羊肝上就更少見。

所以周圍的師傅們才會忍不住驚訝。

果然，等王蘇墨將羊肝與調(diào)料和淀粉抓勻放在一旁腌制備用的時候，周圍的議論聲都沒有停下過。

王蘇墨沒有理會這些聲音，而是熟練得將綠油油的青蒜切斷，嘎吱，嘎吱，清脆的聲音下，略微辛辣，又混合著清新的香味從刀鋒下溢出。

也不知道是不是當(dāng)下的范圍作祟，賀林幾人覺得這充滿生機(jī)的香味忽然變得誘人。

果然，周圍的大師傅們也開始陸續(xù)停止了說話聲，青蒜的香味已經(jīng)開始在腦海中產(chǎn)生微妙的反應(yīng)，每個人的腦海里都在想象青蒜和羊肝放在一起爆炒的做法。

而王蘇墨這邊也沒停下，青蒜切完，又是食茱萸果干。

食茱萸果干主要提供辛辣味，而且是強(qiáng)烈的辛辣味。青蒜的辛辣和食茱萸干果的辛辣相比，如同剛釀下的酒與十年陳釀放在一處，酒香濃郁的層次是全然不同的。

但食材與釀酒不同，青蒜與食茱萸果干，一個新鮮，一個干料，一個口感清香，一個濃郁，這兩種層次的辣味混雜在一起，能在很短的時間內(nèi)就碰撞豐腴的辣味，催生食欲。

周圍已經(jīng)有味覺和想象力充分的大師傅開始咽口水。

羊肝在這樣的辛辣調(diào)教下不會被腥味占據(jù)主導(dǎo)，會重新“活”過來！已經(jīng)開始有大師傅等不及想看下鍋那一刻！

但王蘇墨還在利索得拍蒜，切蒜粒，然后香蔥切段，以及切蔥末。

這些調(diào)料大大小小，長短不一，顏色鮮活而富有生命力地整齊放在灶臺一旁。

灶臺上的鐵鐺也從剛才開始預(yù)熱，時間與火候都剛剛好！

“終于要下鍋了。”賀林身邊的師兄弟也已經(jīng)等不及了，看了這么久，好像終于到了激動人心的時刻。

火候到，下豬膏，熱火將豬膏融化煎成熱豬油，熱油直接下羊肝，“嘩啦啦”一聲油呲涌的聲音，羊肝上已經(jīng)腌制了一刻鐘的各種香料在下鍋的瞬間，翻涌上濃郁又誘人的香味。

薄切的羊肝片也在滾燙的熱油里，迅速變色。

因為有淀粉的充分包裹，熱油里的羊肝并沒有瞬間炸糊，淀粉鎖住了羊肝本身的水分，保持了羊肝的鮮嫩和爽滑。

而這種鮮嫩與爽滑，在熱油的作用下，充分吸收了剛才腌制拌勻的各種調(diào)料，光是這羊肝翻炒的幾勺整個廚房里就都是香氣。

“我去！”師兄弟幾人驚呆了！

也代替了其他所有廚房的大師傅們心中的驚嘆聲。

而王蘇墨沒有留給他們太多驚嘆的時間，因為羊肝很薄，下過翻炒兩下近乎就半熟入味，王蘇墨當(dāng)即盛出，沒有再留在鐵鐺里繼續(xù)翻炒。

隨著羊肝盛出，廚房中眾人心底隨著眼前一起變空了去，沒看夠！

王蘇墨迅速刷鍋，賀林看得眼珠子都快瞪出來，從來沒想過見一個人做飯的時候，連刷鍋都如同行云流水一般的養(yǎng)眼和舒坦。

甚至無關(guān)于這道菜本身，看王蘇墨燒菜的過程本身就賞心悅目！

只有廚子自己做菜的時候心懷向往和期待，做出的飯菜才會有超出預(yù)期的期待。

嚯，賀林也跟著周圍眾人一起，一面看著王蘇墨刷鍋，一面看著一旁盛出的羊肝，忍不住口水在喉嚨里打轉(zhuǎn)。

鍋刷好，不用擦干，直接上灶臺用火候?qū)埩舻乃趾娓伞５儒仧裏幔^續(xù)熱鍋下豬膏，煎成豬油，大勺嫻熟得舀了一把蒜粒放入，蒜粒沒入豬油的一刻，煙火氣撲面而來，香得一整個廚房都迷糊了。

然后迅速下青蒜段，避免蒜粒炒糊。

青蒜段里的甜香味被大油炒制出來，每一縷甜香里仿佛都包裹了豬油和蒜粒的混合的辛香。

好下飯！

好餓！

好像直接端碗！

賀林假裝伸手捂住嘴角掩蓋再次咽下的口水。

待到青蒜段和蒜粒的香味被充分炒出，“嘩”再倒入了切好的食茱萸果干，瞬間，辛辣味裹挾了周圍的一切香氣，讓整個鐵鍋中的香辣味道充盈了整個廚房！

就算平時不怎么吃辣的師兄弟都瞪大了眼珠，天哪！

好想吃！！

王蘇墨晃了晃鐵鍋，讓材料均勻炒香在鍋中，然后將剛才炒得半熟盛好的羊肝倒入。

隨著羊肝這道主菜的倒入，方才炒香的青蒜段，蔥段和食茱萸果仿佛一瞬間都有了主心骨可以依附。

繼續(xù)添加黃酒，食鹽，豆醬汁和豉汁少許，王蘇墨用一旁的筷子沾了口湯汁嘗了嘗味道，剛剛好。

然后不停地翻炒，讓所有食材的香味和羊肝碰撞出絕妙的火花，但時間不能太長。

待到起鍋，再灑上一把切好的蔥花，均勻晃一晃。

起鍋，將鍋中炒好的熘羊肝倒入盤中，頓時，煙火氣撲鼻而來。

幾位掌勺的大師傅先伸筷子——又香又辣，但又鮮嫩爽口，還保留了羊肝的顆粒感和羊肉特有的清淡香味！

雖然這一口下去，每個人臉上的神色各異，表情不一，但最終都殊途同歸。

“經(jīng)典！”

“確實食之有味，想大飽口福一頓！”

“下飯！”

“辣得過癮，香得過癮，還鮮嫩！”

……

幾位大師傅的評價無比讓廚房內(nèi)的眾人興奮不已。

賀林幾人也擠到前面，拿著筷子紛紛加了熘羊肝往嘴里送了口。

還熱乎著，那股子熱乎乎的香氣好像讓味覺都升華了。

好!好!吃！

師兄弟幾人恨不得在廚房里扒碗飯，直接把青蒜都一起裹了！

*

不出半日，青云山莊上下傳得沸沸揚揚。

“聽說了嗎？八珍樓的掌勺東家在大廚房露了一手，賀林他們幾個差點把鍋都給分了！”

“真的假的？哪這么夸張？”

“你自己去聽聽，那兒說得更夸張，說互生師兄就著湯汁吃了三大碗飯！”

……

齊云閣內(nèi)，賀老莊主不豎起耳朵也能聽見苑子里幾個打掃弟子的嘀咕聲。

“聽說明日還要做酸辣雞雜，羊肉湯，聽聽都讓人流口水。”

老爺子原本在下棋的，指尖微微滯了滯。

好家伙，熘羊肝，酸辣雞雜，羊肉湯……