翌日一早，天剛微微亮，張秀芳就叫醒柳葉，柳葉揉著眼套上外套就跟著張秀芳去上差。

到了廚房，翠兒跟桂瑛已經開始磨小米了。

張秀芳見了，就點點頭，然后從案板下面拿出一個小瓦罐，從瓦罐里拿出兩個拇指大的黃灰色的丸子。

這東西柳葉熟悉，是土法的酒曲，前世奶奶還在的時候做醪糟愛用，能夠給谷物發酵。

張秀芳弄了一碗溫水將酒曲化了，柳葉不知道張秀芳用這干什么，也沒有多嘴，跟著陳三姐打打下手。

張秀芳又去糧倉那邊弄了些糯米用溫水浸泡，柳葉就明了，今兒個張秀芳要發醪糟。

翠兒跟桂瑛磨好了小米漿。

忙完這些，張秀芳就叫來了桂瑛與翠兒，對兩人道：“今兒個安排你們揉面，桂瑛你做千層饅頭，做兩蒸籠，一共六十個。翠兒，你先將你昨天弄的豆沙拿出來，等下我教你揉面發酵，今天你給管事們做豆沙包。”

桂瑛與翠兒忙都應了，張秀芳又對桂瑛道：“等下發酵饅頭的時候，你再揉面搟面做抄手皮?！?/p>

“哎?！惫痃鴳?，就忙著去做活去了。

張秀芳帶著翠兒去舀面粉，在揉面之前，先將老面放在溫水瓢里用手捏成糊漿，再倒進面粉里。張秀芳一邊做，一邊對翠兒念叨：“包子饅頭要好吃，就得用老面發酵，所謂的老面，就是這次和面的時候留下一團放在干凈的碗里裝著，下次發酵的時候加進去，這就叫老面?！?/p>

說著，張秀芳又叮囑了幾遍水面的配比，以及揉面的要訣。

“和面講三光，手光、面光、盆光，包包子的面皮要柔軟，不能揉太久，太久了面半天發酵不起來，揉不到位，面皮松軟沒韌勁兒，吃了水糊糊的，不好吃?！睆埿惴冀痰臅r候，柳葉也跟著一起看，一起學?？戳丝?，她又跑到桂瑛處幫忙。

不是她天賦異稟看一眼就學會了，而是她前世也自己蒸過包子饅頭，會揉面。

桂瑛那邊動作快，很快就將做饅頭的面團揉好發酵，已經開始揉死面團搟面皮了。

她手勁兒大，用力也勻，面皮均勻被搟薄，等案板鋪布下面皮的時候，她就抓一把干面粉灑在面皮上，用搟面棒將面皮卷起來搟薄，因著有干面粉在，面皮即使卷起來搟也不會黏在一起。

很快，那面皮就慢慢的變薄，柳葉驚訝道：“桂瑛姐，你手真巧，這面皮薄得，比竹篾塊還窄?！绷~估摸著，就兩毫米左右，也許更薄。

桂瑛聽了這話，自豪道：“廚房里就我搟抄手皮薄，餛飩皮也是我搟，那個更薄，”

柳葉聞言不住的夸贊，這可就是手上真功夫了。

桂瑛很快搟好面皮，就在案板上灑上一層干面粉，又拿出一柄細窄的雙柄長刀。

柳葉知道這刀，是專門用來切面條的，雙柄方便用力。

桂瑛將面皮疊起來，對折了兩次，就用長刀將面皮分成約莫三寸長的正方形。

弄好了抄手皮，桂瑛就去看自己的饅頭皮發酵得怎么樣了。

柳葉就見她伸手去按壓面團，又在面團上戳了一個坑，坑很快就回彈了。桂瑛就將細麻布又蓋了回去，又伸手探了一下外邊水盆的水溫。

她這一番動作，就讓柳葉明白這面還沒有發酵好。

之后，桂瑛就去張秀芳跟前，跟她說抄手皮已經搟好了，張秀芳聽了，就讓她去洗一些菘菜，再拿塊五花肉剁肉餡。

張秀芳這邊正在教翠兒如何看面團的發酵情況，柳葉就走過去聽了聽，張秀芳道：“你就用手指去戳，如果戳出的洞不塌不回彈，就說明發酵剛剛好，如果快速回彈，那就是發酵時間不到，看看外邊水盆的水溫是不是高了，或者是低了，水溫就剛好讓你覺得燙就行。發酵好了后，加一些堿中和酸味，這么一團面，就用這么多堿。”說著，張秀芳用指頭比了一下大小。

柳葉見了，心里嘆氣，就這教學方式，全靠手感。

翠兒聽得很認真，張秀芳接著道：“如果你戳出來的洞黏手指，那就說明發酵發過頭了，得多加些堿。”

教完了后，張秀芳就對翠兒道：“先放這里發酵吧，你去幫桂瑛去洗菜。”

翠兒點頭，就出去幫著洗菜了。

張秀芳就叫來柳葉，教她如何做蒸米糕，如何做千層糖酥，母女兩人說話的聲音很小，那幾個燒火的想聽到具體的過程與步驟很難，就去做自己的事情去了。

做糖酥的步驟就復雜多了，要用兩種面皮，一種油皮，一種酥皮。

張秀芳小聲道：“油皮是用水、油還有糖和面，酥皮就用油和面，揉的勁兒要大，面團一層層揉開，再卷起來，換個方向再揉開，揉開后再卷起來，重復多次，烤的時候，或者是油炸的時候，面皮會一層層的分開，就是起酥?！?/p>

柳葉認真的聽著，但沒有上手，八歲的孩子哪有揉面的手勁兒，張秀芳也只是讓她記住方法。

不過后邊蒸小米糕的時候，倒是讓她上手幫忙了，這個不需要揉。

翠兒跟桂瑛洗好菜進來，瞧見張秀芳在教柳葉，兩人就沒有過去。

翠兒去看自己的面團發好沒，用手指戳面團的時候力氣用得不小，那個洞久久沒有聚攏，她就問張秀芳：“張娘子，我這面是發酵好了嗎？”

張秀芳就喊桂瑛去看：“桂瑛，你看看翠兒的面發好沒。”

桂瑛應聲，看了一眼就道：“你這洞太大了，來看不出來。”說著就伸手戳了一下，“還得再發酵一下?！?/p>

說完，桂瑛就回去看自己的饅頭發酵好了沒，看了后，將面團揉了揉，放在案板上進行二次發酵，這樣面皮不會回縮，蒸出來的饅頭表皮才圓潤光滑。

桂瑛干活麻利，就在翠兒發愣的時候，她饅頭已經上了蒸籠了。

張秀芳那邊也揉好了酥皮，放在那里醒面，就開始切菘菜調抄手餡兒。

菘菜切了加入一些鹽，張秀芳對三人道：“這菘菜水多，做餡兒就得殺水，用勁兒揉。柳葉，你去剝大蒜，桂瑛你去切蔥花，翠兒你去刮姜皮，等下教你們和抄手餡兒?！?/p>

三人應了，忙去準備東西。

張秀芳看著翠兒的背影微微皺眉，心下嘆氣，要不是她有個好姐姐，這樣的心性她是不會收的。